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Les débouchés

Le goyavier est un fruit qui est récolté essentiellement dans des vergers dans une partie de l'île qui s'appelle la Plaine des Palmistes. La production s'organise dans le cadre d'une association de producteurs qui s'appelle "Nout Goyavier".

Cette Association assure une certaine homogénéité dans les pratiques de culture et de récoltes en garantissant à la fois une qualité des baies récoltées, une garantie sanitaire dans l'utilisation des produits permettant à la baie d'arriver à maturité sans être attaquée par des parasites. Elle garantie aussi un respect du droit du travail.

Pourquoi une crème de Goyavier?

La crème de Goyavier par sa composition va permettre d'exprimer le goût du fruit sans l'altérer tout en permettant une longue conservation. Je vais faire une collaboration avec la Ferme Fruirouge dans le hameau de Concoeur dans la commune de Nuits Saint Georges en Côte d'Or. Cette Maison dirigée de main de maître par Sylvain Olivier issue d'une famille de paysans depuis 7 générations à Concoeur. Il réalise selon moi la meilleure crème de Cassis au monde. C'est à lui que j'ai confié la réalisation de cette toute nouvelle crème de Goyavier et nous utiliserons sa recette et le cahier des charges qu'il nous donnera pour fabriquer deux qualités de crème : Une qualité à 15° pour une utilisation pour l'apéritif et une qualité à 18° pour une crème dédiée à la dégustation. Il s'agira que de mono-infusions, c'est-à-dire que les baies de goyavier ne macèrent qu'une seule et unique fois dans l'alcool.

La saison commence à la Réunion fin avril et dure jusqu'à fin mai.

 

La question de la conservation du goyavier-fraise est une question primordiale.

 

Mon idée en proposant cette crème est de garantir l'utilisation de toute la récolte y compris des baies qui seraient abîmées et qui ne pourraient pas être vendues sur les marchés forains. L'idée également est de favoriser la vente des baies pour faire un produit le plus pur possible se rapprochant le plus possible à la sensation du produit frais dégusté sur l'arbre.

Mon objectif également est de proposer une crème de Goyavier IG Plaine des Palmistes afin de garantir l'exclusivité aux producteurs de cette plaine qui travaillent en Biodynamie avec un cahier des charges exigeant fournissant une qualité supérieure de baies.

Cette crème servira dans des cocktails mais aussi pour accompagner certaines viandes ou les fruits de la Réunion comme la banane, la mangue ou les glaces à la vanille, coco, etc.

Je souhaite marier cette crème avec le vin blanc Aligoté de ma Bourgogne natale pour rappeler que c'est Gaspard Monge, un bourguignon qui en 1794 donnera le nom "Réunion" à cette île.

 

Quoi de mieux pour lui rendre hommage que de réunir un fruit de la Réunion et un vin du pays de Gaspard Monge.

 

Nous appellerons ce cocktail : Le Ker Monge. Le Coeur de Monge

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